Par David ZUDDAS du Restaurant DZ’envies (Dijon).
Ingrédients pour 4 personnes (Queue de maquereaux)
- 4 maquereaux de 200 g pièce
- 300 g de céleri rave en purée
- 30 g de raifort frais
- 4 bâtonnets de concombre
- 2 cl d’huile d’olive
- sel fin
- 2 cl de jus de persil
- 1,3 kg de pomme de terre
- 2,6 litres de lait
- 13 gr de baies de genièvre
- sel fin
- Cuire les pommes de terre dans le lait avec les baies de genièvre.
- Mixer, passer, saler et congeler en bol à Pacojet.
- Turbiner au Pacojet avant de servir
- Assaisonner la purée de céleri avec un filet d’huile d’olives, 20 g de raifort frais râpé et une pointe de sel.
- Ebarber et vider les maquereaux.
- Couper la tête.
- Tailler en tronçons, le ventre et la queue
- Garder la queue sur l’arête et lever le ventre sans séparer les deux filets.
- Blanchir les bâtonnets de concombre. Garnir avec un dans chaque ventre.
- Saler, refermer, lustrer à l’huile d’olive et rouler dans un film alimentaire.
- Cuire 5 mn en vapeur à 85°.
- Poser debout sur la plancha pendant 3 mn.
- Terminer la cuisson au four 3 mn à 170°.
- Turbiner le sorbet au Pacojet.
- Dresser sur assiette et rajouter une pointe de raifort frais.
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