Comme un vacherin aux agrumes et graines de Pavot, sorbet mandarine au Pacojet

Pour 10 desserts

Par Sandrine Baumann-Hautin

meringue au PAVOT

  • 200 g blancs d'oeufs
  • 200 g sucre semoule
  • 200 g sucre glace
  • 50 g graines de pavot

Monter les blancs avec le sucre semoule en 3 fois, et graines de pavot. Ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. Etaler sur plaque avec chablon. Pocher aussi petites boules. Cuisson four ventilé 90°C pendant 2h.

Pate sucrée vanille mandarine

  • 67,5 g beure 1/2 sel
  • 35 g sucre semoule
  • 25 g oeufs
  • 125 g farine T55
  • 1 g poudre de vanille
  • 1 zeste de pamplemousse
  • oeuf dorure

Mélanger à la feuille. Réserver filmée au froid 2h. Etaler et réserver encore 2h au froid. Dorer à l’œuf. Cuisson 170°C four ventilé, découper à mi-cuisson. Réserver en boîte hermétique.

MOUSSE AUX 2 CITRONS

  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g sucre semoule puis 30 g
  • 3 g pectine

Cuire les agrumes coupés en morceaux avec le sucre et vanille. Mixer au Hotmix pro Gastro. Cuire à nouveau avec le mélange sucre et pectine 2 mn à ébullition. Réserver au froid.

GELÉE D'ORANGE

  • 225 g jus d'orange
  • 1 g agar-agar
  • 20 g sucre

Bouillir le tout. Débarrasser en cadre au froid et découper en petits cubes.

SORBET MANDARINE

    • 1000 g purée de mandarine
    • 100 g glucose atomisé
    • 8 g stabilisateur
    • 33 g sucre inverti
    • 135 g sucre
    • 55 g eau

Chauffer l’eau. Faire un mélange à sec avec sucre, glucose et stabilisateur. Verser ce mélange à 45/50°C. Remuer et porter le tout à 85°C. Laisser maturer 3 heures. Incorporer le sirop dans la purée et sucre inverti. Mixer, congeler et pacosser au Pacojet 2 à l’envoi.

SEGMENTS D'AGRUMES

  • 2 mandarine
  • 1 citron vert
  • 1 orange

Lever à vif les segments.

DRESSAGE

  • Citron caviar
  • Feuille d'or
  • Herbette
  • Coulis orange

Mettre le fond de meringue pavot sur l’assiette.
Poser 3 bouchées : sablé vanille mandarine + compotée orange citron vert + mousse citron + petite meringue.
Répartir les segments d’agrumes, les cubes de gelée d’orange, herbette, citron caviar. Déposer une quenelle de sorbet mandarine, et la feuille d’or. Faire des points de coulis dans l’assiette.