Par Julien Razemon

LE COCHON DE LAIT

• 4 à 5 kg cochon de lait
• 1 kg crépine
• 1 kg barde

Désosser le cochon de lait et réaliser un jus de viande avec les os et parures.
Aplanir le cochon et récupérer l’excédent de viande pour réaliser la farce mousseline.

mousseline

• 1 l crème liquide
• Excédents de viande
• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 céleri rave
• 1 céleri branche
• pm huile d'olive

Peser l’excédent de viande et ajouter le même poids en crème.
Mettre en bol Pacojet , pacosser le tout 2 fois avec l’accessoire 4 lames coupantes.
Tailler les légumes en brunoise, et poêler rapidement à l’huile d’olive. Incorporer ensuite dans la mousseline.
Etaler la farce sur le cochon, puis le rouler d’abord dans la crépine, et ensuite dans la barde.
Cuire dans un four vapeur à 80°C pendant une nuit.

les betteraves

• 2 bottes betteraves multicolores
• 500 g betterave cuite

Cuire les betteraves à l’anglaise, puis retirer la peau après cuisson. Mixer la betterave cuite afin d’obtenir une purée très lisse à l’aide du Pacojet.

DRESSAGE

Tailler une tranche de cochon, saler, poivrer, la disposer au centre de l’assiette. Dresser les betteraves harmonieusement.