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Jarret ou Pièce de Boeuf

Ingrédients

  • Jarret ou pièce de Bœuf
  • Légumes : Carottes, Oignons et céleri
  • Fond de veau
  • Vin rouge
  • Huile
  • Sel
  • Poivre
  • Thym<

Ustensiles

  • 1 Poêle
  • 1 Green Vac

Préparation

  1. Saler et poivrer les pièces de Bœuf
  2. Les placer dans une poêle avec de l’huile chaude
  3. Les faire saisir sur chaque face environ 5 mn (pas sur les côtés) ceci afin de bien les colorer.
  4. Retirer les pièces de bœuf et les mettre dans le bac Green Vac ou bac gastro.
  5. Enfournez au Holdomat à 80°
  6. Pendant ce temps, mettre les légumes Carottes, Oignons et Céleri, coupés en dés dans une poêle.
  7. Préparez un fond de veau d’environ 45 à 60 cl assez fort = 1 cuillère à café pour un verre de 15 à 20 cl.
  8. On déglace en suite les légumes avec du vin rouge puis on ajoute le thym (et seulement maintenant car sinon cela devient amer comme n’importe qu’elle herbe qui noircie en cuisant). Ajoutez du sel et du poivre.
  9. On laisse réduire le vin, toujours quelques minutes avec les légumes.
  10. On ajoute deux verres de fond de veau.
  11. Puis après quelques minutes on ajoute le tout à la viande dans le Holdomat.
  12. Il faut que le bouillon soit entre 2/3 de hauteur et la hauteur complète de la viande

Conseil ou astuce

  • Avec le Holdomat il ne faut pas changer les recettes ; Il faut juste faire ses sauces un peu plus épaisses car la sauce ne bouge pas entre l’entrée et la sortie du Holdomat.
  • Pour déglacer : Mettre le liquide, laisser bouillir et cela réduit jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus de liquide. Le reste du liquide contient tout les sucs et goûts concentrés.
  • Penser à retirer le joint et la valve du Green Vac avant de le mettre dans le Holdomat !
  • S’il manque de la sauce, n’hésitez pas à refaire un fond de veau pour obtenir le volume désiré.
 
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