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Blanquette de Veau

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • 2 kg de veau (épaule, poitrine, cou)
  • 150 g de carottes
  • 100 g d’oignons blancs
  • 50 g de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 3 dl de vin blanc
  • 1 l fond blanc (non lié)
  • Sel, poivre, muscade
  • 70 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 1 dl de crème fraîche
  • Jus de 1 citron
  • 2 demis oignons piqués avec quelques clous de girofle
  • 3 jaunes d’œufs
  • Pour garniture à l’ancienne :
  • 150 g de petits champignons entiers étuvés 
  • 150 g de petits oignons glacés 

Préparation

  1. Couper la viande en cubes de 30 à 40 g, la blanchir et la rafraîchir
  2. Couper les légumes en dés de 1 à 2 cm et les faire revenir dans une casserole
  3. Rajouter le bouquet garni, la viande, remuer, assaisonner
  4. Rajouter la moitié du jus de citron, déglacer, mouiller
  5. Rajouter les oignons piqués, porter à ébullition, puis écumer
  6. Réduire le feu et laisser cuire quelques minutes
  7. Verser la préparation dans un bac alimentaire et filmer
  8. Enfourner dans le Cocturachef

Cuisson

  • 10 à 12 heures à 80°C (clapet fermé)

Finition

  1. Sortir la blanquette du Cocturachef
  2. Trier et réserver ; retirer le bouquet garni et les oignons piqués
  3. Préparer un roux dans une casserole
  4. Mouiller avec le fond de cuisson de la blanquette
  5. Rajouter la viande et les légumes, le reste de jus de citron et la crème fraîche
  6. éventuellement diluée avec les jaunes d’oeufs
  7. Rectifier l’assaisonnement
  8. Servir ou Remettre le tout dans un récipient et enfourner dans le Cocturachef pour le maintien au chaud

Conseil ou astuce

  • Maintien au chaud (cuisson terminée) : 2 à 3 heures à 75°C (clapet fermé)

 

Dernière modification lejeudi, 05 juin 2014 11:46

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