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Procédure pour Pochage de poisson

Pochage

  température de cuisson entre 70° et 80° C + Filmé

Préparation

  1. Plaque
  2. Huile ou Beurre
  3. Petit oignon + Sel + Poivre
  4. Arrosé de Vin Blanc éventuellement.
  5. + Filmé

* 10° C supérieur Maintien temps de cuisson

Ex : Roti de Bœuf - Contre Filet

  • 65°C = 10h54 (Cuisson) = 53°C à cœur = 6% de perte
  • 75°C = 6h00 (Cuisson) = 53°C à cœur = 7% de perte
  • 85°C = 3h00 (Cuisson) = 53°C à cœur = 9% de perte
  • Au four Vapeur - Mixte avec ventilateur : Mini : 85°C = 1h50 = 53°C à cœur = 14% de perte
  • Au four Vapeur - Mixte avec ventilateur : Mini : 85°C = 1h50 = 53°C à cœur = 14% de perte Cuisson des légumes : Mini 92°C

 

Dernière modification lejeudi, 05 juin 2014 11:14

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