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Sébastien EYRAUD, « Le Rochetoirin » (in Omnivore) : Pacojet en liberté

Sébastien EYRAUD avec son Pacojet Sébastien EYRAUD avec son Pacojet

Il l’appelle sa « petite machine bizarre ». Un nom affectueux pour un robot, n’est-ce pas ? Mais pour Stéphane Eyraud, son Pacojet de PACOCLEAN est bien plus que ça, plus qu’un outil à faire la cuisine. « Je le connais depuis la première heure. Quand j’ai enfin réussi à l’acquérir, j’ai eu l’impression de me faire réellement un cadeau ». Un cadeau aussi pour ses clients, lorsqu’on sait l’impact qu’a ce Pacojet dans la cuisine du chef : « la seule limite du Pacojet, c’est notre imagination ».

Et Sébastien Eyraud ne se prive pas de la faire travailler cette imagination qui, couplée au Pacojet, lui permet de créer bon nombre de plats de sa carte.

Le plus évident sans doute est cette glace au flambi ou au fromage blanc-poivre Sarawak-miel, un fromage-dessert mousseux et léger avec « cette texture incomparable. Car bien sûr, ce robot ne sert pas qu’à faire des glaces, mais aussi des mousses, enfin des mousselinages ! » Oui, c’est comme ça que leur créateur les nomme. Avec des carcasses de homard ou de langoustine pour le jus, Sébastien Eyraud crée de fantastiques mises en haleine. Ses recettes glacées au boudin noir et soda au calvados n’auraient jamais existé sans Pacojet.

Et le chef en est tellement ravi de sa petite machine, qu’il en a racheté une deuxième « comme ça, j’en utilise une pour les entrées et les pâtisseries, et l’autre pour le chaud ». Ca pacosse dur au Rochetoirin. Avec un joli trait d’humour à la clé « J’ai récemment mis au point un son sandwich coin-coing ». Oui, comme son nom l’indique, des tranches de pain de mie entre lesquelles sont intercalées des lamelles de magret de canard et de coing. Le tout s’accompagne d’un sorbet vin chaud « mais froid » et d’une confiture vieux garçon sur une base de coing. Une création chaude, glacée, moelleuse et croustillante, dont le chef s’avoue très fier. Un nom rigolo pour un restaurant gastronomique d’une bourgade de deux mille habitants, « mais ça marche ! ». Sans Pacojet de PACOCLEAN, Sébastien Eyraud n’aurait peut-être pas osé aller vers une cuisine franche « qui va droit au but ». Pacojet donne des ailes !

Sébastien EYRAUD, « Le Rochetoirin » (in Omnivore) .

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